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小麦出粉率与面粉种类的关系


一般的白面粉都是用小麦的内胚乳(Endosperm)磨制的,内胚乳的重量占小麦的85%,不过并非所有的内胚乳都能够被磨成面粉,在胚乳与麸皮结合的部分,一些胚乳被去除了,所以,最终的面粉出粉率只有72%左右,而不是85%。头磨面粉就是出粉率72%的面粉,即整个内胚乳磨制的面粉。特级面粉(Patent)就是比头磨面粉更加靠近内胚乳的中心部位,比如特等特级面粉的抽粉率是头磨面粉的40-60%,注意,这个比例不是小麦的抽粉率,而是指特级面粉占头磨面粉的比例。
下图显示了出粉率与面粉成分的关系:
成分/出粉率 50% 72% 80% 85% 全麦面粉
水分 14.5 14.5 14 14 14
蛋白质 6 - 7.5 8 - 11 8 - 13 9 - 14 10 - 15
淀粉 72 - 74 65 - 70 64 - 69 64 - 68 60 - 65
糖份 1 - 2 1 - 2 1 - 2 2 .0- 2.5 1.6 - 2.0
脂类 0.4 - 0.6 0.8 - 1.0 1.0 - 1.5 1.2 - 2.0 2.0 - 3.0
纤维 0.1 0.15 - 0.20 0.2 - 0.4 0.6 - 1.0 2.0 - 5.0
矿物质 0.2 - 0.5 0.3 - 0.6 0.6 - 0.8 0.7-  0.9 1.5 - 2.5 


尤其值得注意蛋白质和灰分与出粉率的关系。出粉率越高,蛋白质越高,灰分越高。不过,蛋白质含量与面筋不是完全相同的概念,特等特级面粉的蛋白质含量低,不适合用于制作面包,而全麦面粉的蛋白质含量虽然高,可以由于麸皮会影响面筋的扩展,因此也不能单独用来制作面包


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