馒头是我国北方人民食用了千百年的传统主食国内外开展了小麦粉品质与馒头品质关系的研究。但到目前为止有关系统性的理论还较少。近年来虽有部分学者对馒头品质与馒头粉品质的关系进行了一定研究但多局限于某一方面均未形成系统化。

关于馒头品质与小麦粉品质之间的关系报道的结果差异较大为进一步促进我国在该领域的深入就生产优质馒头所需小麦粉的品质进行了探索。小麦品种为材料对小麦品种面粉的品质与馒头品质间的相关性进行了分析目的是从中发现小麦品质与馒头品质之间的关系在此基础上提出生产馒头专用粉更为全面的质量指标。

一、实验材料与方法
1、实验材料选择的小麦品种含部分面包粉小麦品种
2、实验方法
3、实验制粉用实验磨粉机制粉含水量 14左右。
4、湿面筋测定 面筋仪按ＧＢ/Ｔ5509.2-2008小麦粉湿面筋测定方法进行
5、面团稳定时间用电子粉质仪测定。
6、沉降值按ＧＢ/Ｔ15685-1995 小麦粉沉淀值测定方法进行。
7、面筋球蠕变值面筋球蠕变值中的方法
8、测定:称取 50ｇ面粉将制取的湿面筋分为重量相等的两部分各自揉成球形用游标卡尺测量面筋球的直径使两球直径相差在±1ｍｍ之内。之后把面筋球放在铺有玻璃板的坐标纸上置于水平桌面上并在面筋球上罩一底部垫有湿滤纸的烧杯静止 45ｍｉｎ用游标卡尺测出面筋球蠕变后的底面直径和高度。运用蠕变值公式ｄ/22πｈ/ｍｄ:面筋半球底面直径ｍｍπ:圆周率ｈ:面筋半球高度ｍｍｍ:湿面筋质量ｇ计算面筋球蠕变值。
9、馒头制作及评价方法 称取样品后手工和面将和好的面团置于 32℃、相对湿度为 80～85的发酵箱中进行醒发、成型、再醒发然后放入已沸腾的蒸锅内蒸制 20ｍｉｎ。出锅 1ｈ后称重测定馒头直径、高度及体积计算扩展比评价馒头总评分。馒头体积用油菜籽取代法测定。外观尺寸:用游标卡尺分别量取馒头的高度、直径测定三次取平均值。总评分按ＳＢ/Ｔ10139-93 馒头鉴定项目及评分标准进行

二 、结论
面筋含量与馒头的直径和体积极显著相关与馒头高度的相关性很小。随着湿面筋含量的增加有利于增大馒头的直径和体积但对馒头的高度影响不大。
1、稳定时间与馒头的直径及总评分负相关与馒头的扩展比极显著负相关。随着稳定时间的增长有利于增大馒头的高度但对馒头直径的增大及总评分的提高不利。
2、面筋含量与面筋质量具有互补作用低面筋含量、高稳定时间或高面筋含量、低稳定时间的小麦粉也能蒸制出品质优良的北方馒头。
3、面筋含量及筋力中等偏高的小麦粉一般能够蒸制出品质优良的馒头。优质馒头所需馒头专用粉的面筋含量及稳定时间不可过高或过低一般分别在 28～33及 3ｍｉｎ～7ｍｉｎ比较适宜。
4、沉降值与面筋含量及稳定时间极显著相关与馒头的体积和高度相关显著随着沉降值的提高有利于增大馒头的体积和高度。在面粉其它品质指标满足的条件下能够满足蒸制优质馒头的小麦粉沉降值变幅较宽23ｍＬ～62ｍＬ建议生产馒头专用粉所需的原料小麦沉降值应在 30ｍＬ以上。
5、蠕变值与面筋含量、稳定时间及沉降值高度相关。在小麦粉的所有品质性状中唯有蠕变值与馒头的总评分有较好的相关性和对应性当蠕变值在1000ｍｍ3/ｇ以上时一般能够蒸制出品质优良的馒头蠕变值在 800ｍｍ3/ｇ以下时该面粉不适合做馒头专用粉。蠕变值是能够同时反映面筋质含量和质量的综合指标其测定方法简单快捷可作为评价馒头专用粉品质的重要指标之一。
 

一， 馒头的品质评价：
1，起发度：即比 容，一般要求2.1以上
2，挺立度：即高径比，一般要求0.6以上
3，结 构：即内部组织，成蜂窝状，均匀细腻
4，光亮度：要求馒头表皮颜色为乳白或乳黄色，平整有光泽
5，口 感：即咀嚼性，要求筋道，有弹性，不粘牙
二， 面粉五大组份对馒头品质的影响：
1，面筋：中国主食馒头面筋含量一般27-32之间，面筋指数大于30，过高的面筋含量易导致馒头面团操作困难，起发度差，表皮易起皱等，过低的面筋含量易导致馒头面团耐机械搅拌性差，口感粗糙，无咬劲，面筋指数偏低，馒头操作性能差，结构粗糙，挺立度差。较好的面筋指数在粉质仪指标上通常表现为较长的稳定时间和较低的弱化度。
2，淀粉：直链淀粉含量高馒头结构粗糙，口感差，易失水变硬，较高的支链淀粉面粉糊化仪上通常峰值粘度较高，馒头结构细腻均匀，口感筋到，保水性好。破损淀粉含量高，易使馒头出现析水现象而造成挺立度差，破损淀粉含量低会影响馒头的起发度和内部结构。
3，活性物质：淀粉酶，主要分解面粉中的破损淀粉产生葡萄糖给酵母繁殖提供养料，一般通过降落数值反映，较高的淀粉酶活性易导致馒头面团手感发粘，成品挺立度差，口感粘牙。
4，脂类：羧酸甘油脂，磷脂等，正常面粉中脂类物质提供馒头良好的麦香味，光亮的表皮，细腻的结构和口感，面粉长时间存放或过量脂肪酶的加入，会降低馒头的麦香味，表皮的光亮度，并破坏内部结构，使口感粗糙，粘牙。
5，灰份和戊聚糖：均主要存在于小麦的糊粉层，体现面粉的加工精度，灰份和戊聚糖较高的含量可提高面粉的吸水率，使馒头内部结构细腻，但会降低馒头挺立度和表皮光亮度，使口感粘牙。
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