不同面粉厂因制粉工序的长短即研磨道数和生产能力及要求面粉的质量不同而有所差别。生产能力大而要求面粉质量高的碾磨道数要长一些，反之即可短些。一般情况下，生产能力为100一500吨的车间，在生产低灰分的等级粉和专用粉时，皮磨为4一5道，心磨9一11道。为使各位面粉界人士更好地运用制粉知识，提高各项经济技术指标，现就制粉工艺各系统进行详细的分析。
　　 一、皮磨系统
　　皮磨系统是为以后的心磨系统强烈研磨提供粗粒和粗粉的，因此，皮磨的前路要求剥开麦粒，刮下胚乳，产生质量好的粗粒和粗粉，送往心磨系统，麸片送往皮磨后路，同时出少量的面粉。此过程要求逐道研磨，保持麸皮完整，以得到最佳的胚乳与麸皮分离效果，因此，皮磨系统的道数，工艺流程，磨辊的技术特性和与之相应的操作极为重要。
    I、皮磨系统的基本流程举例:(见图BI、B2、B3)
　　图B1, B2, B3列举了三种皮磨系统的常用流程，读者可进行对比分析发现其中各流程的特点。由于前路皮磨分级的物料种类较多，故将粒度在50一60GG/IOXX一12XX之间的物料送到重筛进行再次分级。图B1中前道皮磨分级筛分出粗渣进清粉机，图B2中前道皮磨分级筛20W/32W分出的粗渣进渣磨，32W/52GG分出的细渣进清粉机，皮磨系统平筛不设粉格，全由重筛出粉。
　　2、磨辊的技术特性
　　皮磨系统磨辊技术特性各厂家相差不大，一般情况下，1皮的齿数为3.8一4.1牙/厘米，以后每增加1道，每厘米增加1.6牙左右;磨齿的排列，前道采用钝对钝，后道采用锋对锋;相应的磨齿角度前道65/30也有67/21的，后道40一50/65一60;斜度前道4一6%,后道8一10%,也有采用后道小于8%的;磨辊转速为500一600转/分钟，产量要求高的可适当增加;快慢辊的速比皮磨多采用1:2.5。
　　从目前各厂家的磨辊技术特性看，前道皮磨齿数少.钝对钝排列，齿角小，斜度小，以保证能吃较大的流量，产生较多优质的粗粒和粗粉，并保持麸片的完整。后路采用齿角大，齿数多，斜度大，锋对锋排列，以达到刮净数片，提高出粉率的作用。
　　3、剥刮率和取粉率
　　因各厂前道皮磨流量有一定差别，剥刮率也有所不同。参考数据为1皮28一46%,二皮35一55%.前路1一2皮主要是剥开麦粒，大量提取麦渣和麦心，相应少出面粉。2皮配合1皮进一步剥开麦粒，提取优质麦渣和麦心, 3皮在有一定厚度上的麸片上再提取一部分细麦渣和细麦心，一般从3皮来料看，麸片上含胚乳已大量减少，粒度也在变小，故3皮所获得的是质量比1、2皮较次的麦渣和麦心。4一5皮可列为皮磨的后路，4皮是进一步刮下麸片上剩佘的胚乳，以提高出粉率.5皮再次重复刮麸，保证麸皮刮净.由于进5皮的主要为细颗粒数片，一般只设5皮细.
    前道皮磨系统不要求多出粉，1一3皮取粉率应在15%以下，4一5皮取粉率应在4%以下，整个皮磨系统不应超过20%.
　　4、分析
　　一般地，各厂皮磨道数基本相同，4一5皮，很少采用6皮的。1-2皮相互配合.提取大量的粗粒，因而2皮麸皮的破碎程度不大，在粗筛上筛出的筛上物仍大量是大片麸片.经3皮后麸片粉碎较多，含粉也己大量减少，单位体积内麸皮数增加，这时分成粗细皮磨，采用分磨混筛是较为合适的。
　　 二、皮磨重筛分级系统
　　目前几乎所有的面粉厂都使用重筛，按颗粒分级，保证进清粉机的物料不含粉，以发挥清粉机的效率。
　　皮磨重筛分级的基本流程:(图D1、D2, D3)
　　为了提高产品的质量，对皮磨的物料要进行多层次的分级，分出的物料有6一7种之多，但往往受平筛每仓的筛格数、筛理面积和出口等的限制，不可能一次筛分清楚，便将前道皮磨物料经两次筛理，第一次筛出大小麸片并筛出第一次未筛筛净的面粉，进重筛的物料应是1、2皮粒度为48GG/12XX的筛出物，从粒度与质量上分析应是麦心和粗粉的混合物，经重筛筛理后分成三种物料，12XX粗粉进心磨系统。重筛粉筛12XX的筛下物小麦粉应是不多，而且已经过平筛筛过一次，进入重筛的只是未筛净的物料。如经重筛过多地筛理，造成筛枯，出粉的灰分过高是不适宜的。如在重筛前设置撞击松粉机，将麦心作一次撞击粉碎，就会比不设松粉机增加一倍多。因此，重筛筛面配置的原则是:将其中面粉筛净，以保证向清粉机提供颗粒均匀的物料，保证清粉效果。
　　三、清粉系统
　　磨制等级粉、灰分低的高质量食品专用粉时，前道皮磨系统的物料经筛理后得到的粗粒和粗粉，都是由大小、形状和表面状态不同的颗粒组成.麦渣的大小在18W/60GG之间，粒径约0.35一1.25毫米之间，粗粉在8XX一12XX之间，粒度约0.1一0.3毫米。麦渣、麦心、粗粉的混合物由纯胚乳、带麸胚乳和麸屑组成，麦渣、麦心的混合物中磨碎的麦皮混入面粉后就会使面粉灰分增加，粉色变暗，面粉的经济价值降低。因此，为了提高
低灰分的面粉的出粉率，提高面粉品质，各公司均使用清粉机，组成清粉系统。
　　1、清粉系统的基本流程:(图P1、P2. P3)
　　2、清粉系统组成的原则:首先将1一2皮的大、中粗粒、粗粉都经过有强风的清粉机清粉。经清粉送到心磨系统去的物料，基本是灰分低的优质麦心，在心磨后无需再安排清粉工作。对3皮的中、小粗粒及粗粉经过清粉工作，可以直接增加进入心磨系统优质麦心的数量，多出优质的小麦粉。
　　3、图P1的清粉系统较为简化，设粗渣、细渣、麦心、次渣四道清粉系统.生产能力小的厂一般只设粗渣和细渣两道清粉系统，麦心和次渣不再清粉。图P2的清粉系统比较完善，分麦渣清粉机、麦心清粉机、1渣磨清粉机、2渣磨清粉机、次渣磨清粉机和次麦心清粉机六道清粉系统。
　　所有进清粉机的物料经清粉后，首先取得的筛下物优质麦心，其灰分在0.5%一0.7%之间，进前路心磨，其次的筛下物是连有部分麸皮的麦渣.进1Mc或渣磨，第二第三层的筛上物同样进1Mc或渣磨，第一层筛上物连粉麸进皮磨，如果清理细物料时进尾磨。经清粉机后送入其他系统研磨的物料，其质量(灰分)必须是与之相当的系统.同样。进清粉机的物料必须是粒度相当和质量相近，这样才能发挥清粉作用，取得好的清粉效
果。
　　清粉机筛孔的配置，可按精选物料的粒度来选配.即按物料在平筛中穿过和留存的筛面规格选配，如精选粒度为18W/32GG的麦渣，配备清粉机筛面，进口端筛孔比物料在平筛中留存的筛面稀6一8孔，出口端等于平筛中穿过筛孔数或稀2孔。
　　四、渣磨系统
　　渣磨系统是将皮磨系统平筛分级筛筛出的连麸粗粒破碎成含麸极少的麦心或粗粉送入心磨系统，制取优质小麦粉。
　　渣磨系统的基本流程:(图S1. S2).图S1中的渣磨采用齿辊，磨齿角度为70/70, 1渣的齿数为9.4牙/厘米，斜度为4%.图S2中的渣磨，1渣2渣采用光辊，3渣为齿辊，磨齿角度为40/70, 齿数为10.8牙/厘米，斜度8%.在图S2中渣磨系统本身平筛未设粉格，分级筛筛下物进皮片磨重筛，再次分级筛出面粉。渣磨的作用是从渣上刮下麸屑，提供心磨纯的麦心，同时将麦心磨细，成粉。因此，要求磨辊的技术特性齿角大、齿数多、斜度小，速比接近于光棍。
　　五、心磨系统
　　心磨系统是将皮磨系统、清粉系统、渣磨系统所获得的含麸很少的粗粒、麦心、粗粉逐道磨细成粉。在研磨过程中并不断地从未磨细的物料中筛出麸屑.是提高好粉出率的主要出粉部位。因此，各公司的设计心磨数量。占全部磨辊接触长度的62%--65%.
　　1、心磨系统的基本流程(图M1、M2、M3)
　　2、分析：心磨系统流程基本相仿，一般为7一11道.心磨系统一方面不断将心磨细成粉集中单独由尾磨处理，这样有利于提高下道心磨物料的质量。又利于刮净细麸皮上的胚乳.在4M前提取的面粉较好，灰分在0.6%以下，以后灰分逐渐由0.6%升高到1%左右。一般地，尾磨前的磨作为优质麦心磨，尾磨后的磨作为次麦心磨。优质麦心磨是出好粉和提高出粉率的关键所在。优质麦心磨的总出粉率一般在40%以上，灰分在0.5%以下。
　　心磨系统的平筛前均设置松粉机，物料经研磨后先经松粉机处理，优质麦心磨后使用撞击松粉机，次麦心磨后使用打板松粉机。其作用是可以将心磨光辊压成片状的物料粉碎，以提高筛理效率，同时还有粉碎胚乳，击下麸上粉屑的作用。有测定，经松粉后的物料，一般可增加粉心10%以上，尤其优质麦心磨系统将增加更多。


小麦经治理、水分调节、研磨和筛理工艺等制成面粉的生产过程。麦粉可制成各种食品。制粉中得到的副产品如麸皮、胚芽等具有多种用途。 
    历史 中国早在5000年前的仰韶文化时期就有了小麦制粉的石磨盘。约300()年前，已发明了捣碎制粉。在公元3世纪的晋代已利用一个水轮带动八盘磨，以及"水轮三事"的创造。明宋应星著《天工开物》中载有"凡小麦既肠之后，以水淘洗，尘垢净尽，又复晒干，然后入磨"，"凡麦经磨之后，几番入罗，勤磨不厌重复"。其加工方法合乎现代制粉工艺的原则。西方小麦制粉最先也用石磨，磨后过筛，动力采用风车。17世纪，英国开始用一水轮带动两盘磨。18世纪匈牙利创造了钢磨。1823年，在波兰建立了第一座应用辊式磨粉机的面粉厂，首先实现了小麦制粉机械化、连续化生产。到2()世纪初，辊式磨粉机制粉工艺已先后在世界各国推广，逐渐发展成为分级制粉、反复筛理的制粉新工艺。中国在19世纪末；引进了辊式磨粉机，在沿海地区相继建立了一些面粉厂。1949年后，面粉厂逐渐迁往原料小麦产地。到1978年面粉厂已达到3000多个，面粉产量为1949年的23．4倍。小粉的品种逐步走向由原来单纯生产通用面粉发展到生产专用面粉和强化面粉。 
    制粉原理、方法和工艺流程小麦为散粒体。麦粒由麦胚、胚乳和麦皮(包括糊粉层)三部组成。其相对百分比分别为2．5％、82。5％和15％。胚乳呈白色，其成分主要为淀粉和面筋蛋白质，构成面粉的主体。皮层色泽按商品分类可分为红、花、白三种。白皮麦因色浅，生产的面粉色泽白，出粉率较同等红皮麦高。皮层主要由不易捎化的粗纤维和矿物质(灰分)组成。经过磨碎，筛分成为副产品，即麸皮。麦胚含有丰富的营养成分，如胚蛋白质、脂肪和维生素(特别是维生素e)。因脂肪容易变质，应在打麦及粉路中分粒的腹沟部很难分离。必须通过润麦，调节麦粒各部分的水分与硬度。在粉路中，经过多次磨碎和逐次筛理,使用分和麦皮尽量分离，达到提高出粉率的目的。分离的程度可按面粉的粉色、麸星和灰分进行鉴定。 
    小麦制粉可分为小麦搭配、清理、水分调节和研磨筛理等工艺过程。 
    为了达到面粉质量标准，提高出粉率和稳定生产的目的，通常将几种小麦根据其软硬和面筋质含量，水分和灰分高低，色泽深浅，按一定比例搭配混合加工。也可分开磨粉，按粉质进行搭配。 
    清理和水分调节小麦堆中含有多种杂质，如泥土、砂石、养麦籽、破碎变质麦粒、金属件、包装残科等对制粉生产和面粉质量会造成极为有害的影响，必须加以清除。通常利用杂质与小麦物理性质的不同进行分选，并对麦粒表面进行打麦和刷麦处理，尽量做到净麦入磨。 
    初清理是清除麦堆中的大、小、轻杂质，通常采用风筛结合振动筛清除。磁选清除麦堆中的磁性金属物。常用设备有永磁溜管、水磁箱和永磁滚筒。小麦分级采用小麦分级机，按比重不同，借助振动筛面和上升气流进行分级，将小麦分成轻质小麦、重质小麦、细小杂质和轻杂质等四种物料。同时将部分轻杂质集中在轻质小麦中，重杂质集中于重质小麦中，以便分别送入去石机和去荞机分离石子和养麦粒。打麦是利用机械的打击和摩擦作用来清理麦粒表面和腹沟中的污物，打掉麦毛，打碎并肩泥块，清除有害病变麦粒和微生物等。打麦机的种类很多，可分为重打和轻打两类，主要有金刚砂打麦机、花铁筛打麦机、生铁板打麦机(擦麦机)和撞击机等。 
    在重打前，小麦进行第一次着水，入磨前进行第二次着水，而且硬、软麦分别着水。水分调节的目的：①使小麦吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白质与淀粉由于吸水速度不同而使两者产生位移。使胚乳疏松易于粉碎。②使表皮吸水变韧，磨时不易破碎。以免影响粉质。③使工艺过程稳定。一般采用室温水分调节。着水量一般为l～2．596。硬麦着水量要高一些，常用着水设备有水杯着水机、喷雾着水机和强力着水机等。第一次着水后进行润麦，使水分向麦粒渗透，同时使麦粒间水分均匀，润麦时间依硬、软麦不同，一般为12～30小时。为了改进面筋的强度，还可以采用热水分调节法。 
    制粉流程(粉路)现代化的粉路分为四个系统。每个系统里还包括不少辊式磨粉机和平筛组成的磨和筛相结合的工序(称为道数)，循序研磨和筛理，逐步使小麦磨制成面粉。其流程：①皮磨系统。约有4～7道磨与筛的工序。L～3道为破碎小麦，主要提取麦心和带麸皮的麦心(叫做渣)，分别送往清粉系统和渣磨系统。剩下带胚乳的麸皮送往后面2～4道的磨与筛，把麸皮上剩下的胚乳刮下。粗麸皮成为副产物，麦心和粗粉送往心磨系统后路。②清粉系统(纯化系统)。利用风、筛相结合的清粉机将纯麦心和略带麸皮的麦心(渣)分开，并将部分麸屑吸出。⑦渣磨系统。有l～3道。把从皮磨及清粉机下来的附有麸皮的麦心(渣)进行轻研，刮去麸皮的麦心送往心磨系统，带有麸皮的麦心仍回入清粉系统再处理。④心磨系统。为5～8道。把清粉系统、皮磨系统及渣磨系统筛出的麦心和粗粉磨成面粉，并去除细麸皮。四个系统的面粉集中到检验筛，筛理得成品面粉。 
    上述粉路称为长粉路，可以生产高级面粉，但产量较低，电耗较高。只用皮磨系统和心磨系统的粉路称"短粉路"。其单位设备的流量大，生产量多，电耗和成本低，但面粉质量较差。长、短粉路各有特点，当前中国的面糊。食品。新鲜的麸皮含有b淀粉酶，可作为生产饴糖的糖化酶。 
    胚芽中含有蛋白质、维生素e(生育酚)等。可以直接用来制作胚芽食品，如胚芽饼干，还可进一步加工提取蛋白质、麦胚油和维生素e等营养素。 
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